Le varietá

Quando andiamo al mercato, dal nostro fruttivendolo di fiducia per acuistare della frutta, per esempio delle mele, abbiamo ben presente le differenti caratteristiche delle tante varietà disponibili, sappiamo bene che una Red Delicious avrà un bel colore rosso, una forma inconfondibile, una buona dolcezza e una texture molto particolare mentre magari una Granny Smith spiccherà per la propria acidità, la compattezza e il suo colore verde, caratteristiche diverse da quelle di una Golden o di una Pink Lady….

E se parliamo di caffe? 

Parliamo di caffe cerchiando di dare uno sguardo alle diverse varietà di  Coffea Arabica coltivate nel mondo.

Abbiamo dedicato su questo blog vari post alle caratteristiche e alle differenze tra le due specie di caffè che a livello commerciale rappresentano quasi la totalità della produzione mondiale: la Coffea Arabica e la Coffea Canehèphora (o Robusta). Nell post di oggi, andando a frugare tra libri, riviste di settore e una buona quantità di informazioni trovate sul web, parliamo delle varietà botaniche  più comuni analizzandone un po’ la storia, le zone di coltivazione e le loro principali caratteristiche in tazza.

Non si può non iniziare a parlare di varietà botaniche del caffè senza partire dalla “Patria” del caffè ,l’Etiopia, da qualcuno definita una vera e propria Disneyland per gli amanti del caffè dove nelle varie zone di produzione, ( Yrgacheffe, Sidamo, Hatrar. ..) migliaia di varietà botaniche , molte ancora non catalogate, crescono spontaneamente e spesso vengono classificate come Ethiopian Heirloom.

 

TYPICA

TYPICA

TYPICA 

Questa varietà è la discendente diretta di quella che conosciamo come la  “pianta nobile” ,regalata ai Francesi dagli Olandesi nel 1714. Nel 1723 un pericoloso viaggio, sotto la guida del capitano di marina Gabriel de Clieu, la condusse nell’isola caraibica di Martinique e da un’unica pianta che sopravvisse al viaggio si conta che dopo appena 50 anni ci fossero almeno 18 milioni di piante coltivatesull’isola. Probabilmente la quasi totalità del caffè coltivato in Centro e Sud America nei successivi 150 anni proviene proprio da quella pianta.

Oggi la varietà Typica viene coltivata raramente a causa della sua bassa produttività e della sua suscettibilità alle malattie. In tazza la Typica è conosciuta per la sua dolcezza e per la sua complessa acidità. In alcuni casi, se coltivata ad altitudini elevate può offrire sentori floreali eccezionali. Essendo una delle varietà più antiche coltivate in America ne esistono molte mutazioni regionali come Villalobos, Kona (Hawaii), Jamaica Blue Mountain, Maragogype (Brasile), Pluma Hidalgo (Messico), San Ramon (Guatemala), Bergundal (Indonesia), Kents (India)…..

 

bourbon

BOURBON

BOURBON 

Tra il 1715 e il 1717 dei missionari Francesi guidati dal Capitano Dufougeret-Grenier introdussero una pianta di caffè sull’isola di Bourbon, oggi la Reunion nell’Oceano Indiano. Questa pianta una volta coltivata sull’isola ebbe una mutazione genetica che fece nascere una nuova varietà botanica che nel 1860 venne introdotta in Brasile e più tardi in Africa Orientale (Burundi, Rwanda, Congo). In Africa questa varietà è conosciuta come French Mission Bourbon.

Anche se leggermente più produttiva rispetto alla varietà Typica il Bourbon viene comunque considerato come una varietà di “bassa resa” e meno resistente alle malattie di altre varietà coltivate.

La qualità in tazza è molto alta con una grandissima dolcezza e un’acidità complessa e ben bilanciata. Come per la Typica anche il Bourbon ha dato vita a delle mutazioni che hanno portato ad altre varietà regionali (Pacas, Villa Sarchi, Teksic, Mbrizi ….) e delle varietà le cui drupe maturano diventando arancio o gialle invece che rosse.

 

CATURRA

CATURRA

CATURRA 

Scoperta per la prima volta nel 1935 nei pressi della città brasiliana di Caturra questà varietà deriva dal Bourbon. Si ritiene infatti che una mutazione del gene che controlla la distanza tra i rami sul tronco sia la causa di questa crescità “compatta” della pianta di Bourbon. A causa della sua alta produttività e la sua relativa facilità di coltivazione si è largamente diffusa in tutto il Centro e Sud America.

Oggi alcuni dei migliori esempi di questa varietà si possono trovare in Guatemala e Colombia dove grazie ad altitudini elevate e un accurato processo di lavorazione vengono esaltate le caratteristiche di dolcezza ed acidità bilanciata ereditate dal Bourbon.

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CASTILLO

CASTILLO

La varietà Castillo è un ibrido creato dal Cenicafè(Colombia’s National Coffee Federation) per combattere il fungo conosciuto come “Leaf Rust”(Ruggine delle Foglie) che negli anni 80 e 90 aveva devastato buona parte delle piantagioni colombiane. Nel 2005 il Cenicafè, dopo anni di lavoro ha offerto sussidi e favorito la sostituzione e il rinnovo delle piante di caffè con questa varietà.

In tazza il Castillo è conosciuto per le sue note fruttate, una buona acidità ma anche per una possibile e leggera astringenza nel finale.

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CATIMOR

CATIMOR

Questa varietà botanica venne creata in Portogallo da un gruppo di ricercatori combinando delle piante di Caturra con piante di Timor, ibrido scoperto negli anni ’20 sull’isola di Timor dalla quale prende il nome.

Si tratta di un ibrido tra due specie di caffè diverse, Arabica e Robusta, e proprio grazie a tratti genetici della Robusta si dimostra molto resistente alla “Ruggine delle foglie” e alle altre malattie. Combinando questo ibrido con la varietà Caturra, i ricercatori cercarono di creare una varietà ad altissima resa, molto resistente e con qualità in tazza molto più elevata rispetto alla robusta.

Il Catimor è una varietà botanica largamente coltivata in Centro e Sud America e in molti paesi è stato innestato con altre varietà locali con il risultato di avere una maggiore resa e resistenza a scapito della qualità in tazza che spesso presenta note legnose e leggermente astringenti.

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PACAMARA

PACAMARA 

Questa varietà fu creata nel 1958 in El Salvadorunendo una pianta di Varietà Pacas con una di Maragogype. Il Pacas non è altro che una mutazione genetica del Bourbon che venne scoperta nella regione vulcanica di Sant’Ana in El Salvador e prende il nome della famiglia proprietaria della piantagione, la famiglio Pacas. Il Maragogype invece è una mutazione della varietà Typica scoperta nella regione brasiliana di Maragogype nel 1870. Questa varietà è conosciuta per la grandezza gigante delle sue foglie, ciliegie e di conseguenza dei suoi chicchi. E’ una varietà con una bassa resa ma con una qualità in tazza piuttosto alta.

I ricercatori di El Salvador unendo queste due varietà puntavano ad unire la qualità e la dimensione enorme dei chicchi del Maragogype con la più alta produttività ottenuta dal Pacas e dopo uno studio durato quasi 30 anni il risultato è stato veramente interessante. In tazza spesso viene descritto come dolce, con caratteristiche aromatiche ben definite e una buona acidità citrica.

sl28

SL28

SL 28 

Se i caffè del Kenia sono ben conosciuti dagli appassionati dei caffè di alta qualità buona parte del merito è proprio di questa varietà botanica (insiema alla SL34). Nel 1930 il governo Keniota arruolò un gruppo di agronomi e ricercatori, la Scott Labs, per sviluppare delle varietà botaniche per la fiorente industria del caffè. Nei decenni successivi la Scott Lab sviluppò più di 40 varietà botaniche e tra queste la SL28 spicca per la sua altissima qualità in tazza. Questa varietà è stata selezionata da una varietà coltivata in Tanzania, la Tanganyica molto resistente alla siccità.

In tazza la varietà SL28 si contraddistingue per un profilo aromatico eccellente, con note dolci di frutta che vanno dagli agrumi a frutti rossi e una acidità citrica ben presente.

GESHA

GESHA

GESHA 

Se esiste una Varietà di caffè che può essere considerata leggendaria…questa è la Gesha. Dopo avere fatto il suo debutto nel 2004 durante una Cup Of Excellence a Panama grazie all’Hacienda la Esmeralda quando i giudici pensarono che per sbaglio fosse finita sul loro tavolo una tazza di caffè Etiope, e dopo che vi avremo raccontato un po’ il viaggio di questa varietà nel mondo non si erano sbagliati più di tanto.

Nel 1931 un gruppo di botanici inglesi raccolsero alcuni semi di caffè vicino ad una piccola città etiope chiamata Gesha. Questa varietà venne portata dai ricercatori in Kenia, Uganda e Tanzania e proprio da qui, nel 1951 venne spedita in Costarica in un centro che ospita la più grande collezione di varietà di caffè al mondo, il CATIE. Nel 1963 un funzionario del ministero dell’agricoltura di Panama introdusse questa varietà in una zona di coltivazione di caffè del paese, Bouquete alla ricerca di una varietà resistente alle malattie. Questa varietà però aveva una resa molto bassa e pur essendo resitente alla”Ruggine delle foglie” venne dimenticata fino a l 2004. Da allora questa varietà è stata piantata in molti paesi del centro e sud America. La Gesha è una varietà che esprime il meglio se coltivata sopra i 1800 mt regalando tazze molto floreali, aromatiche e complesse. La sua alta qualità unita alla scarsa reperibilità ha spinto il suo prezzo fino a farla diventare una vera e propria regina tra le varietà botaniche del caffè.

Da il blog del caffé, autore Simone

http://www.ilcaffeespressoitaliano.com

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